Des tomates bien mûres, à la croque au sel, c’est bon. mais il y a moyen de tirer plus d’avantages de ce fruit. Tant en saveurs qu’en vertus nutritionnelles. leçon en trois temps…

La tomate d’été doit être belle et juteuse, sucrée mais légèrement acide, et doit éclipser celle que nous mangeons en hiver et qui est souvent cueillie verte et mûrie artificiellement avec de l’éthylène. Une étude espagnole a montré que les tomates mûries sur pied ont une teneur plus élevée en lycopène, vitamine C, phénols et flavonoïdes que les tomates cueillies vertes. Alors autant en profiter. Car ces composés sont bons pour la santé. À plusieurs titres. Une étude menée en Finlande, sur plus de 1 000 hommes âgés de 46 à 65 ans, a montré que ceux qui avaient la concentration la plus élevée de lycopène dans le sang avaient un risque de faire un accident vasculaire cérébral réduit d’environ 50 %, comparés à ceux qui avaient la plus faible concentration de lycopène. Au Japon, les chercheurs ont mis en évidence le rôle bénéfique d’un composé retrouvé dans la tomate, l’acide octadécadiénoïque, dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Enfin, plusieurs travaux suggèrent qu’une consommation élevée de tomates pourrait jouer un rôle dans la prévention du cancer de la prostate.
Pour profiter de tous ces bienfaits, et pour faire plaisir à vos papilles, voici quelques idées de recettes à tester tout au long de l’été.

LEÇON 1
Bien la choisir

Il existe des milliers de variétés de tomates, dont plus de 440 seraient maintenues et vendues en France.

Salade de tomates marinées avec burrata et herbes fraîches
POUR 4 PORTIONS
2 tomates rouges, de taille moyenne, épépinées et coupées en quartiers
4 petites tomates jaunes, épépinées et coupées en deux
1/3 de tasse d’huile d’olive extra-vierge + 2 cuillères à soupe
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Fleur de sel et poivre fraîchement moulu
20 tomates cerises (rouges et jaunes)
1 oignon blanc coupé en rondelles
1⁄2 tasse de feuilles de basilic ciselées
1⁄2 tasse de feuilles de menthe, ciselées
1⁄2 tasse de feuilles de persil plat
250 g de burrata, mozzarella de bufflonne fraîche
Gros sel

1. Marinade. Étalez les quartiers de tomates rouges et moitiés de tomates jaunes sur un grand plateau. Arrosez-les de deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre, salez, poivrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
2. Salade. Dans un saladier, mélangez les tomates cerises, les rondelles d’oignon, le basilic, la menthe et le persil. Ajoutez le 1/3 de tasse d’huile d’olive et une cuillère de vinaigre. Salez et poivrez.
3. Faites alors quatre parts de marinade, que vous napperez de la salade de tomates cerises. Puis, à l’aide d’une cuillère, appliquez le fromage par petites touches sur l’ensemble. Poivrez, salez et servez.

LEÇON 2
Bien l’associer

À l’huile d’olive, évidemment ! Un rapide aller-retour en sauteuse émousse l’acidité des tomates et libère toutes leurs saveurs. En plus, une étude australienne a montré que la biodisponibilité du lycopène, présent dans les tomates, augmentait à la cuisson.
Et encore plus lorsque la cuisson se fait dans un corps gras. Autrement dit, votre corps l’assimile plus facilement. Et si vous réalisiez vous-même une bonne sauce pour accompagner votre prochain plat de pâtes ?

Linguine aux tomates et basilic
POUR 4 PORTIONS
1⁄2 tasse d’huile d’olive extra-vierge
4 gousses d’ail grossièrement hachées
800 g de tomates mûres, évidées et coupées
500 g de linguine (à sec)
12 feuilles de basilic ciselées
1 cuillère à soupe de beurre doux
1⁄2 de parmesan râpé

1. Dans une très grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez l’ail et faites-le cuire environ deux minutes. Ajoutez les tomates et laissez cuire jusqu’à ce que le liquide s’évapore, durant cinq minutes environ. Ajoutez alors deux cuillères à soupe d’eau dans la casserole et retirez-la du feu.
2. Dans une grande casserole d’eau portée à ébullition, faites cuire les pâtes… al dente surtout ! Égouttez-les.
3. Versez les pâtes dans la poêle, avec les tomates. Ajoutez le beurre et le basilic et faites cuire le tout, pas plus de deux minutes. Ajoutez une pincée de parmesan, salez. Et servez le tout, arrosé d’un trait d’huile d’olive et d’un peu plus de fromage râpé.

LEÇON 3
Bien la cuire

Ce n’est pas parce que c’est l’été que votre four doit rester éteint !
Y faire cuire les tomates permet d’en découvrir leur saveur terreuse et profonde. Passées au gril, les tomates perdent une partie de
leur eau et leur douceur s’intensifie. Elles se transforment en « petites bombes » de goût. De plus, une étude italienne a montré que la biodisponibilité de la naringénine et de l’acide chlorogénique, deux puissants antioxydants présents dans les tomates cerises, augmentait à la cuisson. À essayer sur crostini, ou à conserver au réfrigérateur pour en ajouter de temps à autre à votre plat de pâtes, votre omelette ou votre sandwich.

Tomates cerises rôties sur crostini de poivrons
POUR 4 PORTIONS
4 tasses de tomates cerises
De l’huile d’olive extravierge
1⁄4 de cuillère à soupe de fleur de sel (et plus pour l’assaisonnement)
1 poivron rouge
2 gousses d’ail pelées
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
8 feuilles d’origan grossièrement hachées
Poivre fraîchement moulu
4 tranches de pain de campagne
4 feuilles de basilic ciselées
4 filets d’anchois Du gros sel

1. Préchauffez le four à 150 °C. Placez les tomates dans un saladier, ajoutez-y un quart de tasse d’huile d’olive, et un quart de cuillère à café de fleur de sel. Répartissez- les ensuite sur une plaque de cuisson. Faites-les rôtir durant deux heures, à 150 °C. Puis baissez le thermostat à 90 °C. Faites cuire durant une heure et demie. Laissez le tout refroidir avant de les placer dans un saladier.
2. Pendant ce temps, faites griller le poivron jusqu’à ce que sa peau noircisse. Placez-le ensuite dans un bol et recouvrez le bol d’un film alimentaire, durant une dizaine de minutes. Ainsi enfermé, il va produire assez de vapeur pour que la peau se détache sans problème. Pelez-le et épépinez-le. Placez la chair des poivrons dans un saladier, avec une gousse d’ail finement coupée, le vinaigre et l’origan. Salez, poivrez et recouvrez le tout d’huile. Protégez le tout avec un film alimentaire et laissez mariner durant deux heures.
3. Faites griller les tranches de pain, au four, durant une minute. Frottez-les avec la gousse d’ail restante.
4. Ajoutez le basilic aux tomates réservées. Disposez les poivrons sur les tranches de pain grillées, recouvrez de tomates et d’un anchois. Salez, poivrez.

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