Cette semaine, c’est la semaine du vin, sur MensHealth.fr ! Préparez-vous à tout savoir sur le nectar des dieux, de la meilleure façon de le consommer à son vocabulaire si spécifique.

Allez, c’est parti !

Qui n’a jamais éprouvé un certain embarras face à la carte des vins, dense et complexe, d’un restaurant ? Après le choix – souvent hasardeux – vient le moment de goûter… et là, face au sommelier qui attend patiemment votre approbation, ne vous est-il pas arrivé de lancer un simple « très bon ! », criant d’incompétence ? Difficile de masquer son ignorance. mais ne vous inquiétez pas, votre magazine préféré est là pour vous sortir de ce pétrin.

Notions de base :
La dégustation étant la phase finale de la production viticole, il apparaît important de détailler quelques notions de base. L’approche concerne essentiellement le vin rouge. Les indications de dégustation peuvent toutefois être appliquées aux autres familles.

 Qu’est-ce que le vin ?
Le vin est le résultat de la fermentation alcoolique du raisin.

Que contient le vin ?
– DE L’EAU, d’origine végétale à 80-90 %.
– DE L’ALCOOL : éthylique (issu de la transformation des sucres par les levures) et méthylique (à très faible dose, par le biais des pépins), et du glycérol (en provenance des sucres). L’alcool est responsable de la sensation de chaleur et participe, avec les sucres, au gras, au moelleux du vin.
– DES ACIDES, issus exclusivement du raisin.
– DES POLYPHÉNOLS, que l’on distingue en deux familles : les matières colorantes qui donnent la couleur au vin (jaune ou rouge) et les tanins, issus de la pellicule du raisin et des pépins ou du bois de la barrique, qui donnent de l’astringence au vin (voir le lexique).
– DES SUCRES (non fermentés).
– DES SUBSTANCES SALÉES (potassium, sodium, sulfates…).
– DU GAZ CARBONIQUE.
– DES SUBSTANCES AROMATIQUES, souvent issues du mode de macération et de fabrication du vin.

Processus
La première étape de la viticulture est avant toute chose le travail du vigneron et de son œnologue. Ce dernier conseille le premier pour améliorer la qualité de son raisin. La vigne est une liane : elle doit « souffrir » pour appréhender le maximum de la terre et puiser dans ses forces pour révéler son potentiel.
Les recettes d’un bon vin sont l’adéquation entre une connaissance – culturelle et géologique – aiguë de l’environnement et de la terre, et de bonnes conditions météorologiques. Pour être optimales, ces dernières relèvent d’un véritable équilibre : un hiver sec et froid, suivi d’un printemps ensoleillé et doux, mais tout de même un peu pluvieux, puis un été ensoleillé, mais pas caniculaire. Dans une région donnée, on détermine ensuite le ban des vendanges, c’est-à-dire la date à laquelle les vendanges peuvent commencer officiellement sur l’ensemble des domaines de la région. Hors période officielle, le vin extrait prend le risque d’être hors appellation. Ce laps de temps imposé et les caprices météorologiques induisent donc de forts aléas dans les millésimes. Arrive ensuite la récolte, qui s’effectue soit à la main (mode très onéreux à cause de la main-d’œuvre nécessaire, plus long, mais plus qualitatif car minutieux) soit à la machine, qui secoue la vigne (mode plus rapide, mais qui ne permet pas la sélection des grappes et génère des déchets). Après la récolte, les opérations de préfermentation (foulage et pressurage), de fermentation alcoolique et de vieillissement peuvent commencer. Certains vins seront destinés à être bus directement après la fermentation, d’autres au contraire seront conservés plus ou moins longtemps en barriques.

Qu’est-ce qu’un bon vin ?
Le but de la dégustation est de décrypter le vin, son identité, de le critiquer, dans le bon sens du terme. Un bon vin est un vin équilibré. Un subtil équilibre entre son aspect visuel, son odeur, son goût sous plusieurs aspects (sa chaleur, sa longueur en bouche, son astringence, ses arômes…). Dans l’absolu, il n’existe pas de mauvais vin : c’est avant tout un ressenti, un vécu, une histoire personnelle. Malgré tout, on pourrait qualifier d’« authentique » mauvais breuvage un vin complètement déséquilibré, avec une présence prédominante de l’alcool par exemple, une astringence très marquée, ou un vin ayant subi des problèmes d’ordre « mécanique » : oxydation causée par une bouteille peu hermétique, choc thermique… En règle générale, ce sont des effluves ou des goûts de liège, de poussière, de champignon, qui révéleront un problème important. Mais aucun vin n’est impropre à la consommation.

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Et en attendant la suite :
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.